Gustatorische Wahrnehmung

Dieser Text beschreibt Gustatorische Wahrnehmung.

Unter dem Geschmackssinn (auch Gustatorik, Schmecken oder gustatorische Wahrnehmung) versteht man die chemischen Sinnesreize , durch die ein großer Teil des Sinneseindrucks Geschmack vermittelt wird. Es handelt sich dabei um die wichtigste organoleptische Wahrnehmung .

Die Rezeptoren für die Geschmacksqualitäten sind bei Säugetieren auf den so genannten Geschmackspapillen angesiedelt, welche annähernd gleichmäßig über die Oberseite der Zunge verteilt sind. Nach ihrer Form unterscheidet man zwischen Wallpapillen , Blätterpapillen, Faden- und Pilzpapillen. Der Mensch verfügt über etwa 2 Tausend Papillen, die jeweils fünf bis zehn Geschmacksknospen tragen. Damit können vier (konventionelle, mit umami fünf) Geschmacksrichtungen unterschieden werden, wobei jedoch ca. bestimmte Stellen der Zunge jeweils sensibilisiert sind. Bei den Geschmackszellen , den so genannten gustatorischen Sensoren handelt es sich um Chemosensoren. Außer auf der Zunge finden sie sich in der Mundschleimhaut, aber auch in dem Rachen und der oberen Speiseröhre.

Der Mensch unterscheidet die fünf Grundqualitäten

1. süß (Wahrnehmung eher an der Zungenspitze)
2. salzig (Wahrnehmung eher an der Zungenspitze und den Seiten)
3. sauer (Wahrnehmung eher an den Zungenseiten)
4. bitter (Wahrnehmung am Zungengrund und in dem Rachenraum)
5. umami (von jap. "umami": "fleischig und herzhaft", "wohlschmeckend")

Der letzte Geschmack (umami) wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts identifiziert und soll besonders eiweißreiche Nahrungsmittel anzeigen (Aminosäuren). Der (so genannte) Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MSG) vermittelt den umami Geschmack sehr konzentriert.

Die gustatorische Wahrnehmung "süß" beruht vorwiegend auf der biochemischen Merkmal eines Nahrungsmittels, Kohlenhydrate zu enthalten.

Die salzige gustatorische Wahrnehmung dient er Erkennung mineralischer Verbindungen.

Der saure Geschmackssinn nimmt ph-Werte wahr.

Daneben gibt es noch die Nebenqualitäten

• alkalisch
• metallisch
• scharf

In vielen Darstellungen werden auch heute noch ca. die vier traditionell bekannten Geschmacksrichtungen aufgeführt. Auch eine häufig anzutreffende Unterteilung der Zunge in Gebiete, die für eine der vier Geschmacksrichtungen besonders empfindlich wären wird diskutiert, ist aber wissenschaftlich nicht bewiesen bzw. eine veraltete Interpretation. Eine nicht zu unterschätzende Rolle für komplexe Geschmackseindrücke besitzt außerdem der Geruchssinn, was wohl jeder schon selbst einmal bei einer Erkältung feststellen konnte, auch gibt es bei vielen Tierarten keine Trennung zwischen Geschmacks- und Geruchswahrnehmung.